El jamón es un clásico de la gastronomía española, al igual que el vino, desde la época romana. Su maridaje se fue perfeccionando a partir de la Edad Media hasta hoy, cuando la calidad se impone para disfrutar de lo mejor de ambos productos que, en la actualidad, se comercializan en todo el mundo.
Aunque el cerdo de raza ibérica que se alimentaba de bellota ya existía desde la Edad Moderna y se hacía referencia a los mismos en el siglo XVII, lo cierto es que la especialización en la cría de este animal, la selección de las razas y la comercialización de jamón ibérico con Denominación de Origen (DO) son muy posteriores. Hasta los años cincuenta del pasado siglo no podemos decir que hubiese una cría extensiva en territorios de Dehesa en Salamanca, Extremadura y Huelva, mientras que la primera DO, la de Guijuelo, data de 1984.
Curiosamente, la consideración del vino tinto como producto de calidad es paralela en el tiempo a la del jamón ibérico, aunque las primeras DO datan de la década de 1920. La entrada en el llamado Mercado Común Europeo en 1986 hizo que los productores se esforzaran por añadir valor y potenciar variedades autóctonas que han tenido unos resultados exitosos, además del perfeccionamiento de los caldos y la utilización de medios más sofisticados para la crianza y reserva de los mismos.
Jamón ibérico y vino tinto, combinación perfecta
El vino tinto marida perfectamente con el jamón al tratarse de una chacina, siendo el más recomendable con respecto a las variedades blanca y rosada. El jamón puede comerse como entrante o en el aperitivo, que es lo más común. También como complemento de platos principales, en especial en los últimos años a partir de la aportación de movimientos como la nouvelle cuisine, la cocina molecular y la esferificación de los productos. Las fronteras entre dulce y salado se difuminan, y el jamón pasa a ser un producto válido para contextos diversos.
Para un jamón de reserva, el mejor vino tinto joven es aquel ligero, afrutado, con un grado alcohólico moderado y que permita apreciar las cualidades de este producto. De la misma manera que no se va a combinar un vino de crianza con gaseosa, tampoco es la mejor idea tapar el sabor del jamón con la bebida con un vino con mucho cuerpo o taninos.
Ahora bien, también es cierto que, al tratarse de vinos con crianza o reserva, sí se puede conseguir una buena combinación de ambos sabores, puesto que hablamos de productos de calidad contrastada. Por regla general, cuanto mayor sea el periodo de curación del jamón, mayor puede ser la crianza del vino a combinar. Aún así, es importante controlar el nivel de taninos del vino y que no sean especialmente vivos para evitar que la combinación con el jamón ibérico se eche a perder.
Jamones ASLE es una empresa especializada en la producción y comercialización de jamones ibéricos de gran calidad. Realiza un control completo de todo el ciclo: cría, alimentación, sacrificio y venta del producto.
