Martes, 09 Mayo 2017 18:35

Jamón ibérico de la Dehesa de Huelva

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La dehesa es un ecosistema agroforestal propio de gran parte del suroeste de la Península Ibérica que deriva, por simplificación, del bosque mediterráneo primitivo que cubriría amplísimos territorios. El clima asociado es de tipo mediterráneo con influencia oceánica y su vegetación está dominada por un estrato arbóreo de encinas y alcornoques preferentemente que suministran grandes frutos, un estrato arbustivo disperso y un estrato herbáceo muy importante y diverso. La actividad de animales, como por ejemplo el cerdo ibérico, pastando es esencial para el mantenimiento del estrato herbáceo y el desarrollo limitado de los arbustos.

Los árboles son podados con regularidad y el ganado aprovecha el ramón y las leñas. La formación de las dehesas, es decir, el período de transición desde un bosque denso y cerrado hacia un bosque aclarado con pies de árboles dispersos con fisonomía de sabana africana, ha debido durar varios milenios. Durante todo este proceso la intervención humana ha sido determinante, aclarando, pastoreando, pegando fuego y en definitiva modificando sabiamente en su propio interés este sistema tan característico de ciertos territorios andaluces como gran parte de la Sierra y del Andévalo de la provincia de Huelva.

La dehesa supone una óptima utilización de los recursos naturales ya que la tala del arbolado y su sustitución por cultivos de secano no produjo los rendimientos adecuados dada la escasa fertilidad de los suelos. Durante siglos, el mantenimiento de la cubierta forestal, en un largo proceso de errores y aciertos, se ha configurado como la mejor y más productiva alternativa. El papel del ganado, del que hablaremos más adelante, ha sido decisivo también en la conformación histórica de la dehesa, destacando el papel del cerdo ibérico, el animal que realiza un aprovechamiento más completo de rastrojeras y bellotas.

La ganadería supone uno de los aprovechamientos tradicionales más antiguos en los bosques mediterráneos. Los griegos se preocuparon más de la ganadería que de la agricultura. Desde los tiempos romanos data la existencia de tierras disfrutadas en común por los municipios. El ganado (pecus) tuvo tanta importancia como moneda de cambio que de él deriva el sustantivo pecunia: dinero. Los visigodos, aliados de Roma hasta el siglo V d.C. mantuvieron la política agraria romana, aunque mejoraron los aspectos legislativos. Los Códigos de los reyes visigodos Recesvinto y Ervigio en el siglo VII, protegieron fuertemente la propiedad forestal y al bosque en sí como unidad económica. Los godos también se ocuparon de fomentar la ganadería, principalmente la cría de caballo y cerdos, e incluso regularon el aprovechamiento de pastos herbáceos, la montanera y la apicultura.

Los pastos de los sistemas de dehesas registran valores muy altos de densidad de especies (135 especies /0,1 ha y 45 especies/m2 ) que establecen entre ellas determinados mecanismos de coexistencia. Las dehesas juegan también un papel importante desde el punto de vista ambiental ya que representan reductos especiales para la conservación de diversos hábitats y especies en peligro de extinción. En cuanto al ganado asociado a las dehesas fueron muy característicos (y lo son aún en ciertas áreas) la oveja merina y el cerdo ibérico. Los cerdos se moverían en libertad por esos espacios e incluso a pequeñas distancias tal y como se ha constatado en la provincia de Córdoba en el siglo XV entre los Pedroches y la ciudad e incluso a mayores distancias como entre la ciudad sevillana de Carmona y el Andévalo onubense en 1427.

La cabaña de porcino asociada a la dehesa se ha configurado en la actualidad como el elemento fundamental al presentar una asombrosa capacidad para transformar los pastos de montanera en productos de gran calidad (jamón, paletas, embutidos y otros derivados). Por ello, superada ya la peste porcina africana, enfermedad vírica que asoló la cabaña en las décadas de los 70, se encuentra en la actualidad en uno de los mejores momentos de su historia. La provincia de Huelva posee el 49 % del total de cabezas de ganado porcino de Andalucía.

Con Denominación de Origen Protegida desde 1995, el jamón de Huelva abarca 31 municipios de Badajoz, Cáceres, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva, en cuyas dehesas se crían en libertad los cerdos de cuyas extremidades se elaboran jamones y paletas con una tradición centenaria. Pero además de ser un placer para el paladar, el jamón ibérico de la Sierra de Huelva es un alimento cien por cien natural y muy nutritivo, un excelente aliado contra la obesidad infantil. Rico en ácido oleico y grasas insaturadas, también ayuda a equilibrar los niveles de colesterol.

Jamones ASLE

Manuel Ambres e Hijos, S.L.

Somos una empresa familiar, que durante más de 30 años ha producido y comercializado productos ibéricos. En el año 2010, tomamos la decisión de dar un salto importante en nuestro proyecto, lanzar nuestra propia marca ESENCIA PURA.

Y es que conscientes de las carencias que el mercado sufre por la falta de productos Ibéricos de alta calidad, emprendimos el proyecto personal, de criar cerdos ibéricos PUROS mediante el control absoluto de la cría, y alimentación en extensivo del animal.

Nuestro ganado situado en Oliva de la Frontera (Badajoz), bajo la supervisión de nuestro MAESTRO JAMONERO Manuel Ambres, goza de un espacio espectacular para la vida y engorde del cerdo. Siendo una finca muy joven, con cantidad abundante de alcornoque y encina. Y situada prácticamente toda en ladera. Lo que ayuda muchísimo para fomentar la correcta musculación de los animales.

Corte a cuchillo

Como el sector ha ido evolucionando y cambiando, hace 12 años empezamos a cortar jamón ibérico a cuchillo, y envasarlo al vacío para todo tipo de diferentes clientes. Buscando el mejor rendimiento para con los clientes, así como la implantación del ibérico en lugares donde no existe la figura del cortador de jamón.

En JAMONES ASLE apostamos mucho por estos nuevos formatos de jamón pre cortado a cuchillo, y hemos encontrado en este sector un importante nicho de negocio, en el cual nos estamos consolidando, en especial en el sector hostelería.

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REDACTORES

  • Manuel Ambres e Hijos, S.L.

    Somos una empresa familiar, que durante más de 30 años ha producido y comercializado productos ibéricos. En el año 2010, tomamos la decisión de dar un salto importante en nuestro proyecto, lanzar nuestra propia marca ESENCIA PURA.

    Y es que conscientes de las carencias que el mercado sufre por la falta de productos Ibéricos de alta calidad, emprendimos el proyecto personal, de criar cerdos ibéricos PUROS mediante el control absoluto de la cría, y alimentación en extensivo del animal.

    Nuestro ganado situado en Oliva de la Frontera (Badajoz), bajo la supervisión de nuestro MAESTRO JAMONERO Manuel Ambres, goza de un espacio espectacular para la vida y engorde del cerdo. Siendo una finca muy joven, con cantidad abundante de alcornoque y encina. Y situada prácticamente toda en ladera. Lo que ayuda muchísimo para fomentar la correcta musculación de los animales.

    Corte a cuchillo

    Como el sector ha ido evolucionando y cambiando, hace 12 años empezamos a cortar jamón ibérico a cuchillo, y envasarlo al vacío para todo tipo de diferentes clientes. Buscando el mejor rendimiento para con los clientes, así como la implantación del ibérico en lugares donde no existe la figura del cortador de jamón.

    En JAMONES ASLE apostamos mucho por estos nuevos formatos de jamón pre cortado a cuchillo, y hemos encontrado en este sector un importante nicho de negocio, en el cual nos estamos consolidando, en especial en el sector hostelería.

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