Lunes, 20 Febrero 2017 14:42

Orígenes del Jamón Ibérico

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El refrán dice que con jamón y vino se anda mejor el camino. La pregunta sería: ¿Vale cualquier tipo de jamón?. Los orígenes del jamón se remontan al Imperio Romano, cuando en un principio esta forma de consumir la carne de cerdo, surgió por la necesidad de conservar los alimentos con sal para que sirvieran de consumo durante todo el año. Sin embargo los primeros cerdos posiblemente los trajeron los Fenicios. En Tarraco, se ha encontrado un jamón fosilizado de aproximadamente dos mil años. Las razas que hay hoy en día de cerdo ibérico son seguramente una mezcla de estos cerdos con jabalíes.

Entre Fenicios y Romanos

Como comentábamos, el proceso que se realiza con los jamones mediante la fase de salazón y curado apareció en el pasado como una forma de mantener el buen estado de la carne, y de esta forma  surgió la técnica moderna de producción de jamones. Sin duda el requisito de curar la carne para su conservación es la que da lugar al proceso de producción de los jamones que consumimos actualmente. La producción de jamones durante la época romana se realizó durante siglos: En el Siglo II. A.C. se produjeron jamones en las regiones de Cantabria y Cerdeña. En el tiempo de Diocleciano, la producción se convirtió en un proceso más detallado y sofisticado, se recogieron los principales productos del mercado y se fijó el precio del jamón, del que sólo en aquellos días podían disfrutar las clases más altas.

Lo cierto es que también se sabe que en muchas de las zonas de producción tradicionales de jamón ibérico en España, ya se curaban las patas del cerdo mucho antes de la llegada de los romanos. Hay constancia de la importancia del producto en la cultura comercial de los Iberos, dentro de un grupo común con otros derivados del cerdo y el aceite de oliva, por ejemplo. La heráldica permite atestiguar el status registrado por el cerdo, ya que se tiene constancia de la aparición de imágenes de este animal en monedas, enseñas, escudos e incluso distintivos propios de legiones romanas enteras.

El jamón ibérico en la actualidad

El jamón es habitualmente muy consumido en España, por eso hay distintas maneras de elaborarlo y variadas denominaciones. Según la raza del cerdo se distinguen dos tipos de jamón, del cerdo ibérico, jamón ibérico, y del cerdo blanco, jamón o jamón serrano.

Como decíamos, el jamón ibérico es procedente del cerdo ibérico. Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre 24 y 48 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo. El jamón ibérico lo distinguimos de los otros por la textura, aroma y sabor singular y distinguible. El sabor del jamón ibérico varía conforme al grado de bellota que coma el cerdo, y del ejercicio que haga. Para su producción debe contar como mínimo con un 50 % de pureza de esta raza para poder llamarse «jamón ibérico», aunque los de más alta calidad serán los jamones 100 % ibéricos procedentes de cerdos ibéricos en los que ambos progenitores serán de raza 100 % ibérico. Para el resto de jamones ibéricos se permiten los cruces con la raza de cerdo Duroc.

El jamón ibérico se clasifica según la cantidad de bellota que ingiere el cerdo antes de ser sacrificado. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en: Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota.

Regulación y Denominaciones de Origen

El jamón ibérico está considerado como todo un producto estrella de la gastronomía española. Son muchas las personalidades de todo tipo de ámbitos, que llegan a España y se sienten atraídos por su sabor y calidad.

Las Denominaciones de Origen del Jamón Ibérico en España fueron creadas por el Ministerio de Agricultura al objeto de exigir y controlar que la cria de los cerdos ibéricos y la elaboración de los productos procedentes de ellos, respeten ciertas normas y que puedan llevar la correspondiente etiqueta de calidad. El objetivo principal de la Denominación de Origen es certificar la elaboración y la calidad de los productos ibéricos. Con este control se pretende el reconocimiento de una calidad superior para estos productos, debida a la situación geográfica de producción y a la influencia del factor humano durante esta producción. Hay cuatro Denominaciones de Origen reconocidas a día de hoy para la raza ibérica, D.O. Guijuelo, D.O. Dehesa de Extremadura, D.O. Jamón de Huelva y D.O. Jamón Los Pedroches.

 

Jamones ASLE

Manuel Ambres e Hijos, S.L.

Somos una empresa familiar, que durante más de 30 años ha producido y comercializado productos ibéricos. En el año 2010, tomamos la decisión de dar un salto importante en nuestro proyecto, lanzar nuestra propia marca ESENCIA PURA.

Y es que conscientes de las carencias que el mercado sufre por la falta de productos Ibéricos de alta calidad, emprendimos el proyecto personal, de criar cerdos ibéricos PUROS mediante el control absoluto de la cría, y alimentación en extensivo del animal.

Nuestro ganado situado en Oliva de la Frontera (Badajoz), bajo la supervisión de nuestro MAESTRO JAMONERO Manuel Ambres, goza de un espacio espectacular para la vida y engorde del cerdo. Siendo una finca muy joven, con cantidad abundante de alcornoque y encina. Y situada prácticamente toda en ladera. Lo que ayuda muchísimo para fomentar la correcta musculación de los animales.

Corte a cuchillo

Como el sector ha ido evolucionando y cambiando, hace 12 años empezamos a cortar jamón ibérico a cuchillo, y envasarlo al vacío para todo tipo de diferentes clientes. Buscando el mejor rendimiento para con los clientes, así como la implantación del ibérico en lugares donde no existe la figura del cortador de jamón.

En JAMONES ASLE apostamos mucho por estos nuevos formatos de jamón pre cortado a cuchillo, y hemos encontrado en este sector un importante nicho de negocio, en el cual nos estamos consolidando, en especial en el sector hostelería.

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REDACTORES

  • Manuel Ambres e Hijos, S.L.

    Somos una empresa familiar, que durante más de 30 años ha producido y comercializado productos ibéricos. En el año 2010, tomamos la decisión de dar un salto importante en nuestro proyecto, lanzar nuestra propia marca ESENCIA PURA.

    Y es que conscientes de las carencias que el mercado sufre por la falta de productos Ibéricos de alta calidad, emprendimos el proyecto personal, de criar cerdos ibéricos PUROS mediante el control absoluto de la cría, y alimentación en extensivo del animal.

    Nuestro ganado situado en Oliva de la Frontera (Badajoz), bajo la supervisión de nuestro MAESTRO JAMONERO Manuel Ambres, goza de un espacio espectacular para la vida y engorde del cerdo. Siendo una finca muy joven, con cantidad abundante de alcornoque y encina. Y situada prácticamente toda en ladera. Lo que ayuda muchísimo para fomentar la correcta musculación de los animales.

    Corte a cuchillo

    Como el sector ha ido evolucionando y cambiando, hace 12 años empezamos a cortar jamón ibérico a cuchillo, y envasarlo al vacío para todo tipo de diferentes clientes. Buscando el mejor rendimiento para con los clientes, así como la implantación del ibérico en lugares donde no existe la figura del cortador de jamón.

    En JAMONES ASLE apostamos mucho por estos nuevos formatos de jamón pre cortado a cuchillo, y hemos encontrado en este sector un importante nicho de negocio, en el cual nos estamos consolidando, en especial en el sector hostelería.

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