Martes, 21 Febrero 2017 14:31

Jamón Ibérico, tipos

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Las denominaciones de venta, tipos de jamón ibérico, definidas según la raza y la alimentación, se definen en función de la raza del animal y de la alimentación suministrada al mismo, según estas características tenemos la siguiente clasificación:

  •     En relación con la raza del animal que constituye la materia prima, se establecen dos designaciones:
            - Ibérico 100% puro: procedente de madre y padre ibéricos puros, inscritos en el libro genealógico.
            - Ibérico: procedente de madre ibérica o ibérica pura.
  •     En relación con la alimentación suministrada al animal en el periodo inmediatamente anterior al sacrificio, se establecen tres designaciones:
            - De bellota o terminado en montanera
            - De cebo de campo
            - De cebo

Por lo que tenemos 4 tipos de jamones ibéricos:

  • 100% Ibérico Bellota: Es la calidad máxima del jamón ibérico. Procedentes de cerdos 100% raza ibérica, alimentados con bellota.
  • Bellota Ibérico: Con origen en cerdos alimentados con bellotas pero que no son 100% raza ibérica.
  • Cebo de campo Ibérico: De cerdos criados en la dehesa y alimentados con hierba y piensos naturales (leguminosas y cereales).
  • Cebo Ibérico: De cerdos criados en un cebadero y alimentados sólo con pienso natural (leguminosas y cereales).

El buen jamón ibérico es el resultado de la combinación perfecta de una buena raza ibérica, una buena cría del cerdo, una alimentación natural y un buen proceso de elaboración tradicional, especialmente el secado.

Algunas de sus características nutricionales son: Bajo nivel de sal que aumenta la jugosidad, aroma y sabor del jamón. Sus grasas insaturadas no elevan el colesterol. Es recomendado en dietas de adelgazamiento, ya que 100 gr apenas aportan 185 calorías. Posee vitamina B1 y B6, es rico en proteínas, es saludable para el sistema nervioso y también mejora el buen funcionamiento del cerebro. Carne rica en grasas y minerales como por ejemplo el cobre. Esencial para huesos, cartílagos, hierro y fósforo. Su cantidad de ácido oléico ayuda a combatir enfermedades cardiovasculares. En el caso del Ibérico de bellota, tiene un 48.2% aproximado de ácido oleico en sus grasas, esencial para contrarrestar efectos de este tipo de enfermedades. De ahí que se diga que “El cerdo ibérico es como un olivo con patas”.

Como medida para medir y seguir la calidad del producto, se incorpora un precinto de distinto color por cada designación, que se colocará en cada jamón y paleta, en el matadero:

    Negro, para los bellota 100% ibéricos
    Rojo, para los bellota ibéricos
    Verde, para los de cebo de campo ibéricos
    Blanco, para los de cebo ibéricos

Se exige un peso mínimo de las piezas elaboradas a la salida de la industria para evitar la comercialización de productos pequeños que no alcancen los estándares mínimos de calidad esperados por los consumidores.

El popular término "pata negra" sólo puede aparecer en el etiquetado del producto de mayor calidad, es decir el “de bellota 100% ibérico”.

Los términos “Dehesa” y “Montanera”, solo se podrán usar en el etiquetado de los productos "de bellota” independientemente de la pureza de la raza. Nunca en los "de cebo de campo" o "cebo".

Para que se haga una idea de la calidad del producto final, según la raza y la alimentación, le mostramos, según nuestro criterio, la siguiente clasificación de mayor a menor calidad, según tipo de jamón ibérico

  1. Jamón 100% Ibérico de Bellota
  2. Jamón 75% raza ibérica de Bellota
  3. Jamón 50% raza ibérica de Bellota
  4. Jamón 100% Ibérico de Cebo de Campo
  5. Jamón 75% Ibérico de Cebo de Campo
  6. Jamón 50% Ibérico de Cebo de Campo
  7. Jamón 100% Ibérico de Cebo
  8. Jamón 75% Ibérico de Cebo
  9. Jamón 50% Ibérico de Cebo

Pero sin duda le decimos que todos estos productos son buenos y de una gran calidad, por lo que no deje de probarlos todos!

 

 

Jamones ASLE

Manuel Ambres e Hijos, S.L.

Somos una empresa familiar, que durante más de 30 años ha producido y comercializado productos ibéricos. En el año 2010, tomamos la decisión de dar un salto importante en nuestro proyecto, lanzar nuestra propia marca ESENCIA PURA.

Y es que conscientes de las carencias que el mercado sufre por la falta de productos Ibéricos de alta calidad, emprendimos el proyecto personal, de criar cerdos ibéricos PUROS mediante el control absoluto de la cría, y alimentación en extensivo del animal.

Nuestro ganado situado en Oliva de la Frontera (Badajoz), bajo la supervisión de nuestro MAESTRO JAMONERO Manuel Ambres, goza de un espacio espectacular para la vida y engorde del cerdo. Siendo una finca muy joven, con cantidad abundante de alcornoque y encina. Y situada prácticamente toda en ladera. Lo que ayuda muchísimo para fomentar la correcta musculación de los animales.

Corte a cuchillo

Como el sector ha ido evolucionando y cambiando, hace 12 años empezamos a cortar jamón ibérico a cuchillo, y envasarlo al vacío para todo tipo de diferentes clientes. Buscando el mejor rendimiento para con los clientes, así como la implantación del ibérico en lugares donde no existe la figura del cortador de jamón.

En JAMONES ASLE apostamos mucho por estos nuevos formatos de jamón pre cortado a cuchillo, y hemos encontrado en este sector un importante nicho de negocio, en el cual nos estamos consolidando, en especial en el sector hostelería.

1 comentario

  • Enlace al Comentario Antonio Martes, 07 Marzo 2017 20:46 publicado por Antonio

    Del cerdo ibérico, hasta los andares

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REDACTORES

  • Manuel Ambres e Hijos, S.L.

    Somos una empresa familiar, que durante más de 30 años ha producido y comercializado productos ibéricos. En el año 2010, tomamos la decisión de dar un salto importante en nuestro proyecto, lanzar nuestra propia marca ESENCIA PURA.

    Y es que conscientes de las carencias que el mercado sufre por la falta de productos Ibéricos de alta calidad, emprendimos el proyecto personal, de criar cerdos ibéricos PUROS mediante el control absoluto de la cría, y alimentación en extensivo del animal.

    Nuestro ganado situado en Oliva de la Frontera (Badajoz), bajo la supervisión de nuestro MAESTRO JAMONERO Manuel Ambres, goza de un espacio espectacular para la vida y engorde del cerdo. Siendo una finca muy joven, con cantidad abundante de alcornoque y encina. Y situada prácticamente toda en ladera. Lo que ayuda muchísimo para fomentar la correcta musculación de los animales.

    Corte a cuchillo

    Como el sector ha ido evolucionando y cambiando, hace 12 años empezamos a cortar jamón ibérico a cuchillo, y envasarlo al vacío para todo tipo de diferentes clientes. Buscando el mejor rendimiento para con los clientes, así como la implantación del ibérico en lugares donde no existe la figura del cortador de jamón.

    En JAMONES ASLE apostamos mucho por estos nuevos formatos de jamón pre cortado a cuchillo, y hemos encontrado en este sector un importante nicho de negocio, en el cual nos estamos consolidando, en especial en el sector hostelería.

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