Viernes, 10 Marzo 2017 21:32

El cerdo ibérico, el despiece

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“Del cerdo se aprovecha todo”, llevamos escuchándolo toda la vida. Incluso sabríamos enumerar más partes de un cerdo que hayamos probado que de cualquier otro producto. Pero, ¿sabríamos decir a qué pieza corresponde del cerdo?

Las más conocidas, costillar, lomo y chuletero, son las partes de donde nos hemos alimentado desde que éramos pequeños. Del costillar obtenemos las costillas y la panceta; del chuletero las famosas chuletas; y del lomo, las costillas y del centro de lomo, los filetes, esos que tanto hemos disfrutado, tanto al natural como en adobo.

Hasta aquí, todo nos suena a común. La cosa se complica si hablamos de codillo, secreto, carrilleras, pluma Ibérica o presa

El codillo o pernil se ubica en la unión de los huesos de la para que conforma el codo. Tiene abundante grasa y es bastante sabroso, por lo que es perfecto para hacerlo asado y servirlo acompañado de patatas, ensalada y un buen vino de nuestra tierra.

Últimamente habréis visto que se ha incluido la pluma, el secreto y la carrillera en el menú de los mejores restaurantes y caterings para eventos. Son piezas que se han redescubierto ya que la materia prima es de bajo coste y su calidad eleva el valor gastronómico de los platos, ya que la grasa entreverada de la pieza hace que la carne, pasada por un golpe de calor en la plancha se convierta en un exquisito bocado que se deshace en nuestro paladar. El secreto es un corte que se localiza en la región interna de la paletilla y la panceta. El nombre proviene porque es una pieza en forma de abanico que queda oculta bajo el músculo.

La presa ibérica, tan popular como el anterior, es una pieza con bastante grasa intermuscular que hace que su gusto sea sabroso, de textura bastante jugosa. Esta pieza se considera una materia prima de rango de Gourmet, con la que se pueden preparar exquisitos platos. Tiene forma ovalada y se encuentra junto a la paleta.

La pluma ibérica, de calidades similares al lomo de cerdo, es una pieza de forma triangular que se encuentra en la parte posterior del lomo. Su sabor se debe a las fibras musculares similares a las de la parte alta del jamón. Hecha a la plancha o a la parrilla, es otro de los productos Gourmet con el que nos convertiremos en el mejor de los anfitriones presentándolo en una mesa, acompañada de una discreta guarnición sin mucho condimento, para no tapar el excelente sabor de este corte.

La carrillada, una pieza que ocupa un lugar privilegiado actualmente en las cocinas que preparan el segundo plato de las bodas, sustituyendo al tradicional solomillo. En salsa de zanahorias y tomillo, al Oporto con miel o encebolladas. Podemos encontrar infinidad de recetas para disfrutar de este corte que proviene de las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara del cerdo.

Os hemos preparado un esquema para que podáis comprobar qué uso se le da a cada parte y cuáles son las más destacadas.

Aunque no olvidéis que la pieza por excelencia del ibérico es nuestro jamón ibérico de bellota Esencia Pura.

Jamones ASLE

Manuel Ambres e Hijos, S.L.

Somos una empresa familiar, que durante más de 30 años ha producido y comercializado productos ibéricos. En el año 2010, tomamos la decisión de dar un salto importante en nuestro proyecto, lanzar nuestra propia marca ESENCIA PURA.

Y es que conscientes de las carencias que el mercado sufre por la falta de productos Ibéricos de alta calidad, emprendimos el proyecto personal, de criar cerdos ibéricos PUROS mediante el control absoluto de la cría, y alimentación en extensivo del animal.

Nuestro ganado situado en Oliva de la Frontera (Badajoz), bajo la supervisión de nuestro MAESTRO JAMONERO Manuel Ambres, goza de un espacio espectacular para la vida y engorde del cerdo. Siendo una finca muy joven, con cantidad abundante de alcornoque y encina. Y situada prácticamente toda en ladera. Lo que ayuda muchísimo para fomentar la correcta musculación de los animales.

Corte a cuchillo

Como el sector ha ido evolucionando y cambiando, hace 12 años empezamos a cortar jamón ibérico a cuchillo, y envasarlo al vacío para todo tipo de diferentes clientes. Buscando el mejor rendimiento para con los clientes, así como la implantación del ibérico en lugares donde no existe la figura del cortador de jamón.

En JAMONES ASLE apostamos mucho por estos nuevos formatos de jamón pre cortado a cuchillo, y hemos encontrado en este sector un importante nicho de negocio, en el cual nos estamos consolidando, en especial en el sector hostelería.

2 comentarios

  • Enlace al Comentario Ana Gilarte Martes, 09 Mayo 2017 19:38 publicado por Ana Gilarte

    Jamón y vino viejo, estiran el pellejo.

  • Enlace al Comentario Julián Merino Martes, 09 Mayo 2017 19:35 publicado por Julián Merino

    Echa en tus ollas tus pergaminos, mientras yo echo en la mía mi jamón y mi tocino.

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Comentarios

REDACTORES

  • Manuel Ambres e Hijos, S.L.

    Somos una empresa familiar, que durante más de 30 años ha producido y comercializado productos ibéricos. En el año 2010, tomamos la decisión de dar un salto importante en nuestro proyecto, lanzar nuestra propia marca ESENCIA PURA.

    Y es que conscientes de las carencias que el mercado sufre por la falta de productos Ibéricos de alta calidad, emprendimos el proyecto personal, de criar cerdos ibéricos PUROS mediante el control absoluto de la cría, y alimentación en extensivo del animal.

    Nuestro ganado situado en Oliva de la Frontera (Badajoz), bajo la supervisión de nuestro MAESTRO JAMONERO Manuel Ambres, goza de un espacio espectacular para la vida y engorde del cerdo. Siendo una finca muy joven, con cantidad abundante de alcornoque y encina. Y situada prácticamente toda en ladera. Lo que ayuda muchísimo para fomentar la correcta musculación de los animales.

    Corte a cuchillo

    Como el sector ha ido evolucionando y cambiando, hace 12 años empezamos a cortar jamón ibérico a cuchillo, y envasarlo al vacío para todo tipo de diferentes clientes. Buscando el mejor rendimiento para con los clientes, así como la implantación del ibérico en lugares donde no existe la figura del cortador de jamón.

    En JAMONES ASLE apostamos mucho por estos nuevos formatos de jamón pre cortado a cuchillo, y hemos encontrado en este sector un importante nicho de negocio, en el cual nos estamos consolidando, en especial en el sector hostelería.

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