Miércoles, 22 Febrero 2017 16:33

Jamón ibérico corte a cuchillo

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Si desea disfrutar absolutamente de todos sabores que el jamón ibérico tiene que ofrecer, este tiene que estar cortado a cuchillo. El jamón ibérico es uno de los productos más intensos de la gastronomía española y necesita unas condiciones de conservación, así como de corte y presentación especiales para su pleno disfrute con toda su textura, sabor y aroma. ¿Se ha dado ya cuenta que el jamón cortado a máquina es muy diferente del loncheado a cuchillo?, siga leyendo le contaremos el por qué.

Diferencias entre jamón loncheado a cuchillo o a máquina

Las diferencias se originan porque según cortemos el jamón ibérico de una forma u otra sus características morfológicas y biológicas cambian. Muchas personas optan por comprar sobres de jamón loncheado a máquina, donde las lonchas son todas similares en tamaño. También existe la opción de comprar jamón loncheado a cuchillo o centros de jamón entero para cortarlo posteriormente, que permiten mantener las características propias del producto.

El jamón ibérico que se lonchea a cuchillo es uno de los procesos culinarios más famosos de la gastronomía española. Los buenos cortadores de jamón buscan que el corte del mismo se haga de forma regular y  homogénea, aunque persiguiendo que cada loncha sea única, irrepetible. Además, el corte a cuchillo respeta todas las características de textura y sabor que tiene el jamón ibérico, debido a que el corte se realiza lentamente, generando un resultado más jugoso y aromático. Es en el corte a cuchillo dónde se pueden apreciar los 4 sabores básicos del jamón ibérico: la maza o parte principal con grasa infiltrada en la carne, la babilla o contramaza con una carne más seca, el jarrete muy apreciada por los expertos y la culata con una carne más salada. Actualmente el jamón ibérico loncheado a cuchillo también se puede comprar recién cortado para consumir en el momento o envasado al vacío, donde conserva todas sus características, Jamones ASLE tiene disponibles todos estos tipos de formatos, no dude en ponerse en contacto con nosotros si está interesado en probarlos.

Datos importantes a tener en cuenta para el corte a cuchillo

En cualquier caso, el corte a cuchillo es una parte esencial en el proceso de degustación del jamón ibérico, si lo queremos realizar nosotros deberemos seguir algunas precauciones dado lo afilados que pueden ser estos cuchillos: Utilizar un buen jamonero, para fijar el jamón, situarlo en un lugar cómodo para el corte. Al cortar, la mano contraria a la del cuchillo estará siempre a mayor altura que la otra. Mantener el cuerpo separado del jamonero, cortar lentamente, de forma suave.

Las herramientas básicas para cortar jamón ibérico en óptimas condiciones son las siguientes aunque se puede prescindir de alguna de ellas:

  •     El cuchillo jamonero: cuchillo de hoja larga, estrecha y flexible, bien afilado.
  •     El afilador o chaira: herramienta para afilar el cuchillo.
  •     Puntilla y cuchillo resitente: para realizar cortes en las zonas de los huesos y retirar la corteza.
  •     El jamonero: soporte donde se coloca el jamón o la paleta.
  •     Mucha ilusión.

El proceso de cortar un jamón ibérico a cuchillo

El proceso no es un secreto, es ampliamente conocido y cualquiera se lo contará de una forma similar a la que hacemos nosotros a continuación. Tenga en cuenta que cortar a cuchillo una paleta es muy similar a cortar un jamón, por lo que las recomendaciones que aquí le damos aplican a ambas. La primera tarea de preparación para el corte de una zona del jamón, es retirar la corteza y grasa amarillenta, así como el posible moho procedente del proceso de curación, que recubren la zona, hasta llegar a la carne o la grasa blanca o rosácea, retire tan sólo lo necesario para su consumo. Si lo que desea es consumir el jamón a largo plazo, es mejor empezar a cortar la zona de la babilla, de esta forma evitará que la babilla quede demasiado seca la carne, si este es el caso deberá situar el jamón en el jamonero con la pezuña mirando al suelo. En caso de que usted vaya a consumir todo el jamón en un breve periodo de tiempo, pongamos como ejemplo un jamón para las Navidades, se recomienda que empiece a cortar por la zona principal o maza, por lo que coloque el jamón en el jamonero con la pezuña mirando hacia arriba, como se indica en la siguiente foto.

jamon iberico partes

 

El corte a cuchillo óptimo se realiza en finas lonchas, tan anchas como el jamón pero no muy largas. Según se vaya realizando el corte, se deberá seguir retirando la corteza y la grasa de los bordes. Los cortes se realizarán siempre de forma paralela entre uno y otro y en sentido opuesto a la pezuña, procurando mantener una superficie plana en el corte.  Al cortar la zona principal, que contiene la carne infiltrada con grasa, puede mezclarlo mezclarlo con carne de otras zonas con diferente sabor como el codillo y la cadera. Para salvar el hueso de la cadera realice cortes profundos alrededor del mismo para que al cortar las lonchas de esta zona se puedan retirar con facilidad, así obtendrá poco a poco esas maravillosas lonchas estrechas y finas de un sabor tan característico. Del codillo o jarrete obtendrá unas lonchas con una textura especialmente apreciada por los expertos.

Cuando ya no quede carne en la zona principal, ha llegado el momento de darle la vuelta al jamón, hemos acabado con la maza y vamos a por la babilla, recuerde esta vez el jamón estará situado con la pezuña hacia el suelo. La zona de la babilla es de menor superficie a la maza pero con las mismas características organolépticas. Acabada la babilla, lo mejor es poner el jamón de lado en el jamonero para aprovechar todas las zonas que nos han quedado sin cortar.

Un emplatado cuidadoso es otra de las asignaturas importantes a la hora de disfrutar de un buen jamón. El cuidado en la disposición de las lonchas y la originalidad de la presentación añaden sabor a un producto único.

Los jamones y paletas condiciones especiales de conservación, un lugar seco y fresco será suficiente. Al terminar el corte, la forma clásica de proteger al jamón es colocando trozos gruesos de tocino y corteza, procedentes del inicio, de forma que la grasa actué de protector natural, a esto añada una capa de film transparente para evitar el contacto con el aire y por último un trapo de cocina.

 

Jamones ASLE

Manuel Ambres e Hijos, S.L.

Somos una empresa familiar, que durante más de 30 años ha producido y comercializado productos ibéricos. En el año 2010, tomamos la decisión de dar un salto importante en nuestro proyecto, lanzar nuestra propia marca ESENCIA PURA.

Y es que conscientes de las carencias que el mercado sufre por la falta de productos Ibéricos de alta calidad, emprendimos el proyecto personal, de criar cerdos ibéricos PUROS mediante el control absoluto de la cría, y alimentación en extensivo del animal.

Nuestro ganado situado en Oliva de la Frontera (Badajoz), bajo la supervisión de nuestro MAESTRO JAMONERO Manuel Ambres, goza de un espacio espectacular para la vida y engorde del cerdo. Siendo una finca muy joven, con cantidad abundante de alcornoque y encina. Y situada prácticamente toda en ladera. Lo que ayuda muchísimo para fomentar la correcta musculación de los animales.

Corte a cuchillo

Como el sector ha ido evolucionando y cambiando, hace 12 años empezamos a cortar jamón ibérico a cuchillo, y envasarlo al vacío para todo tipo de diferentes clientes. Buscando el mejor rendimiento para con los clientes, así como la implantación del ibérico en lugares donde no existe la figura del cortador de jamón.

En JAMONES ASLE apostamos mucho por estos nuevos formatos de jamón pre cortado a cuchillo, y hemos encontrado en este sector un importante nicho de negocio, en el cual nos estamos consolidando, en especial en el sector hostelería.

Medios

1 comentario

  • Enlace al Comentario Carmen María Martes, 07 Marzo 2017 19:47 publicado por Carmen María

    Me encanta el jamón ibérico loncheado de ASLE, nosotros compramos sobres al vacío con el jamón cortado a cuchillo y el resultado es excelente, siempre sorprendemos a nuestros invitados, con su sabor y con su presentación.

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Comentarios

REDACTORES

  • Manuel Ambres e Hijos, S.L.

    Somos una empresa familiar, que durante más de 30 años ha producido y comercializado productos ibéricos. En el año 2010, tomamos la decisión de dar un salto importante en nuestro proyecto, lanzar nuestra propia marca ESENCIA PURA.

    Y es que conscientes de las carencias que el mercado sufre por la falta de productos Ibéricos de alta calidad, emprendimos el proyecto personal, de criar cerdos ibéricos PUROS mediante el control absoluto de la cría, y alimentación en extensivo del animal.

    Nuestro ganado situado en Oliva de la Frontera (Badajoz), bajo la supervisión de nuestro MAESTRO JAMONERO Manuel Ambres, goza de un espacio espectacular para la vida y engorde del cerdo. Siendo una finca muy joven, con cantidad abundante de alcornoque y encina. Y situada prácticamente toda en ladera. Lo que ayuda muchísimo para fomentar la correcta musculación de los animales.

    Corte a cuchillo

    Como el sector ha ido evolucionando y cambiando, hace 12 años empezamos a cortar jamón ibérico a cuchillo, y envasarlo al vacío para todo tipo de diferentes clientes. Buscando el mejor rendimiento para con los clientes, así como la implantación del ibérico en lugares donde no existe la figura del cortador de jamón.

    En JAMONES ASLE apostamos mucho por estos nuevos formatos de jamón pre cortado a cuchillo, y hemos encontrado en este sector un importante nicho de negocio, en el cual nos estamos consolidando, en especial en el sector hostelería.

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